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Friday, November 26, 2021

No ano novo chinês, aprenda a receita de guioza

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Pastelzinho pode ser cozido no vapor ou grelhado e fica pronto em 30 minutos

O Globo

11/02/2021 – 23:38

Guioza de frango de Pierre Landry (Kitchen) Foto: Landau
Guioza de frango de Pierre Landry (Kitchen) Foto: Landau

Farinha, água e sal. Com apenas estes três ingredientes, e em 15 minutos, você consegue fazer o guioza, aquele pastelzinho cozido no vapor ou grelhado que é um clássico nos restaurantes de comida oriental no Rio de Janeiro. Normalmente, é recheado com carne de porco e camarão, mas também pode ser de frango, como na receita do chef francês Pierre Landry, um dos nomes à frente do Kitchen Asian Food (junto com o japa Nao Hara), aberto na Marina da Glória.

— Tem um elemento chave em sua composição: o agar agar, que usamos para dar uma sensação gelatinosa ao frango e que o deixa mais “molhadinho” e saboroso. É uma comida leve, já que sua massa leva apenas farinha, água e pouco sal, e é cozida no vapor e grelhada na frigideira — diz Landry.

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Guioza

Pierre Landry (Kitchen)

Ingredientes 

200g de peito de frango  

30g de nirá 

1 dente de alho 

1/4 de cebola 

1 pedaço pequeno de gengibre 

1/2 Pimenta dedo-de-moça sem semente

Sal a gosto 

5g de pimenta toban djan 

1 colher de sopa de óleo de gergelim 

Pimenta-do-reino a gosto

1 unidade de clara de ovo 

100ml de caldo de legumes  

1 colher de chá de vinho chinês (ou o que tiver)  

5g de agar agar

A massa

130ml de água  

320g de farinha 

Pitada de sal

Preparo

Tempere o frango picado com sal, pimenta, vinho e clara de ovo. Misture de forma homogênea e armazene na geladeira. Refogue primeiro a cebola no óleo de gergelim até ela suar. Acrescente o alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça. Finalize refogando o nirá e o toban djan. Reserve a mistura em um bowl e acrescente o frango misturando de forma homogênea.  

O caldo de legumes gelatinizado: Dilua o agar agar com parte do caldo de legumes em um recipiente. Em uma panela esquente em fogo baixo o restante do caldo de legumes até atingir 80 graus. Acrescente o agar agar diluído na panela e misture. Coloque em uma travessa plana e deixe gelatinizar dentro da geladeira. Misturar o caldo de legumes no frango. 

A massa: Misture todos os ingredeintes para formar uma massa uma massa. Deixa-a descansando por meia hora.

Montagem: Separe a massa e forme cerca de dez discos. Recheie as massas e feche com a dobra clássica da gyosa. Em seguida cozinhe no vapor e grelhe-a na frigideira.

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